Οι σπόροι ανέκαθεν θεωρούνταν ¨θείο δώρο¨ και αποτελούσαν κυρίαρχο στοιχείο της διατροφής σε όλες τις κοινωνίες. Έφτασε όμως η μέρα που αυτό αμφισβητείται εξαιτίας της κοιλιοκάκης και της δυσανεξίας στην γλουτένη, που τελευταία αυξάνεται. Πρέπει λοιπόν να αναθεωρήσουμε την σχέση της τροφής και του εντέρου μας. Τότε προκύπτει το βασανιστικό ερώτημα: ¨τι θα πρέπει να φάω τελικα;¨.
Ας δούμε όμως τους σπόρους σε μια μικρή ιστορική αναδρομή.
Οι σπόροι ήταν εκείνοι που έκαναν την μετάβαση στον ¨πολιτισμό¨ από την κυνηγετική εποχή. Στην Αίγυπτο υπήρξε το kamut, στο Περού η kinoa, στο Μεξικό το maize, στην Ινδία και την Κίνα το ρύζι. Σε αυτή την ιστορία της ανθρώπινης διατροφής, η αγροτική επανάσταση , που ξεκίνησε πριν 10000 χρόνια, έπαιξε μεγάλο ρόλο. Ο μεταναστευτικός εποχιακός πολιτισμός έδωσε την θέση του σε μόνιμους, γεωργικούς οικισμούς. Με αυτή την αλλαγή ο άνθρωπος μπόρεσε να καλλιεργήσει και να αποθηκεύσει τρόφιμα ενώ πριν δεν μπορούσε.
Αυτό άλλαξε και τις σχέσεις των ανθρώπων αλλά και το σώμα τους.
Ακόμη όμως δεν έχουμε καταλήξει αν αυτή η σχέση με τους σπόρους υπήρξε θετική για τον άνθρωπο ή αν δεν βοήθησε και τόσο στην ευεξία μας. Μήπως τελικά είμαστε καλύτερα χωρίς την γλουτένη;
Για εκείνους που ακολουθούν τις αρχέγονες δίαιτες, σίγουρα η απάντηση είναι ναι. Υποστηρίζουν ότι εφόσον η γλουτένη απουσίαζε από την διατροφή στην αρχαιότητα, ο οργανισμός μας δεν είναι φτιαγμένος για να την καταναλώνει. Υπογραμμίζουν το θέμα των λεκτίνων, των φυτικών και σκληρών ινών. Και το τεκμηριώνουν με τα ανθρώπινα αρχαιολογικά αρχεία μετά την Αγροτική επανάσταση, τα οποία δείχνουν μείωση στο ανάστημα και οδοντικές παραμορφώσεις. Από μελέτες επίσης, συνδέουν την κατανάλωση δημητριακών με καρδιακές παθήσεις. Ας δούμε όμως και κάτι ακόμη για την γλουτένη που ίσως μας κάνει να επανεξετάσουμε αν πρέπει να την συμπεριλαμβάνουμε στην διατροφή μας.
Η γλουτένη και το έντερο:
Είναι αλήθεια πως τα σιτηρά ίσως δημιουργήσουν κάποια προβλήματα στο εντερικό μας σύστημα. Αυτό οφείλεται στους αμυντικούς μηχανισμούς των φυτών: τις λεκτίνες, τα φυτικά οξέα και τους αναστολείς ενζύμων.
- Το φυτικό οξύ είναι ένα μόριο που δεσμεύει μεγάλη ποσότητα βασικών ορυκτών στο σώμα. Αυτό, ως συνέπεια, εμποδίζει την απορρόφηση σημαντικών θρεπτικών στοιχείων. Οι ωμοί σπόροι εμπεριέχουν αρκετό φυτικό οξύ.
- Οι λεκτίνες είναι το αμυντικό σύστημα των φυτών απέναντι στα παράσιτα. Ενώ όμως είναι απαραίτητες για το ίδιο το φυτό, για το εντερικό και ανοσοποιητικό μας σύστημα είναι βλαβερό.
- Η γλουτένη είναι η πρωτεϊνη που υπάρχει σε κάποιους σπόρους όπως: σιτάρι, κριθάρι, σίκαλη κ.α. Σε κάποια άτομα μπορεί να προκαλέσει προβλήματα υγείας.
Στην Βόρεια Αμερική μόνο, αναφέρεται ότι 1 στους 133 ανθρώπους εμφανίζουν κοιλιοκάκη, ενώ 1 στους 3 έχουν δυσανεξία στην γλουτένη. Κάποιοι εμφανίζουν αυτοάνοση κοιλιοκάκη, άλλοι θυρεοειδίτιδα Hashimoto και άλλες φλεγμονώδεις παθήσεις που οφείλονται στην εντερική διαπερατότητα όπως κολίτιδα ή νόσο του Crohn. Η γλουτένη μπορεί να προκαλέσει μη φλεγμονώδη βλάβη στα έντερα, καθώς και ψυχικές διαταραχές.
Η γλουτένη και ο εγκέφαλος
Υπάρχει πληθώρα πληροφοριών και βιβλίων σήμερα που ασχολούνται με την σχέση της γλουτένης και του νευρικού μας συστήματος. Την συνδέουν με υπερκινητικότητα των παιδιών, το Alxheimer, τους χρόνιους πονοκεφάλους και την κατάθλιψη. Μελέτες συγκρίνουν την κατανάλωση κυρίως σιταριού με εθιστικές ουσίες, επειδή το σιτάρι ενεργοποιεί υποδοχείς οπιούχων στον εγκέφαλο. Οι εξορφίνες της γλουτένης, οι οποίες είναι πεπτίδια που σχηματίζονται κατά την πέψη της πρωτεϊνης της γλουτένης, συνδέονται με τον αυτισμό, την σχιζοφρένεια, την διαταραχή ελλειματικής προσοχής κ.α.
Σύγχρονη γεωργία και περιβάλλον
Η συνεχόμενη αύξηση του πληθυσμού έχει δημιουργήσει τρομερό πρόβλημα στις καλλιέργειες κυρίως των σιτηρών. Και αυτό γιατί υπάρχει μεγάλη πίεση σε σχέση με τα θρεπτικά συστατικά του χώματος όπου καλλιεργούνται. Αν δεν επενδύσουμε στην γη που καλλιεργούμε σιτηρά ή την αφήσουμε σε αγρανάπαυση, τότε θα έχουμε 2-3 χρόνια παραγωγή σιταριού ή κριθαριού ή καλαμποκιού στην καλύτερη περίπτωση. Αυτό συνέβαινε και στην Ρώμη ή την Αίγυπτο έως τον Ευρωπαϊκό Μεσαίωνα. Οι κακές γεωργικές πρακτικές μεγάλωσαν την ανάγκη για ανθρώπινες κατοικίες , υλοτόμηση και πολέμους για γη. Οι κακές μας συνήθειες επιδείνωσαν την πείνα και κατέστρεψαν το πλούσιο χώμα της Αμερικής τα τελευταία 150 χρόνια. Αυξήθηκε η ανάγκη για άζωτο και λιπάσματα με βάση το πετρέλαιο, για να βοηθήσουμε τα εξαντλημένα εδάφη. Και επιπλέον, τα λιβάδια και τα δάση έχουν υποστεί ζημιές εξαιτίας της ανεύθυνης γεωργίας.
Όλα τα παραπάνω καθώς και ο υβριδισμός και οι γενετικές αλλοιώσεις που συμβαίνουν σε βασικά τρόφιμα όπως το σιτάρι και το καλαμπόκι, προκαλούν προβλήματα στο περιβάλλον και κατά συνέπεια στην υγεία μας.
Η προετοιμασία του φαγητού
Το ευχάριστο νέο μέσα σε όλα αυτά είναι ότι υπάρχουν νέες τεχνικές και οργανικές καλλιέργειες όπως και ποικιλίες σπόρων που θα μας βοηθήσουν με την διατροφική τους αξία.
Παρά όλες αυτές τις πληροφορίες όμως, συνεχίζουν οι άνθρωποι να καταναλώνουν σιτηρά σε όλον τον κόσμο καθημερινά. Και αυτό ενώ υπάρχουν όλα αυτά τα ενοχοποιητικά στοιχεία από τα οστά των προγόνων μας αλλά και τα σύγχρονα στοιχεία για τον εγκέφαλο και το έντερό μας.
Είναι αλήθεια ότι μαθαίνεις πολλά για τον πολιτισμό ενός λαού, από τον τρόπο και το τι τρώνε. Στις παραδοσιακές κοινωνίες, η εμπειρία τους έδειξε τεχνικές προετοιμασίας για να γίνουν τα τρόφιμα κατάλληλα για κατανάλωση.
Τέτοιες τεχνικές είναι η ξήρανση, η βλάστηση, ο εμποτισμός και η ζύμωση σπόρων και αλεύρων. Έτσι μειώνουμε ή εξαλείφουμε πολλά από τα στοιχεία που λειτουργούν ως τοξίνες στον οργανισμό μας. Οι λεκτίνες, οι τανίνες και άλλα μη θρεπτικά συστατικά μειώνονται και βελτιώνουμε την περιεκτικότητα σε βιταμίνες.
Πρέπει λοιπόν, αυτή η εκφύλιση των οστών των προγόνων μας να μας αφυπνίσει για να σκεφτούμε ότι κάποιο ρόλο παίζει και η προετοιμασία των νέων τροφών. Δεν χρειάζεται να φτάσουμε στην Παλαιολιθική εποχή, βλέποντας την υγεία μας να φθίνει, αλλά μπορούμε να βρούμε τρόπους και εργαλεία για να κάνουμε τα τρόφιμά μας πιο θρεπτικά και εύπεπτα.
Να το φάω ή όχι;
Μπορεί να υπάρχουν πληροφορίες εναντίον των σιτηρών σήμερα, αλλά η ιστορία μας δείχνει ότι καταναλώνονταν για χρόνια χωρίς προβλήματα.
Κάποιοι λόγοι για να τους αποκλείσετε από την διατροφή σας είναι: αν βρίσκεστε σε φλεγμονώδη κατάσταση, αν πάσχετε από αυτοάνοσες ασθένειες, αν ψάχνετε για πιο πολλά θρεπτικά συστατικά και αν θέλετε να ακολουθήσετε την εξελικτική φιλοσοφία της ανθρώπινης διατροφής.
Λόγοι για να στραφείτε στους σπόρους ολικής: μειώνουν τον κίνδυνο εμφάνισης καρκίνου, Alzheimer, διαβήτη, εγκεφαλικού επεισοδίου και βοηθούν τα υγιή βακτήρια του εντέρου. Κάποιοι σπόροι είναι πλούσιοι σε βιταμίνες και συχνά μαγγάνιο, το οποίο είναι σημαντικό για την παραγωγή των οστών. Βοηθά επίσης στο δέρμα και την προστασία από την ακτινοβολία UV. Τέλος, βοηθούν στην διαχείριση του σακχάρου, καθώς συμβάλλουν στην γλυκογέννεση (μηχανισμός που βοηθά το σάκχαρο να μην πέσει χαμηλά).
Ας μην ξεχνάμε ότι η υπερβολή ποτέ δεν βοηθά. Δεν χρειάζεται να πέσουμε με τα μούτρα στην γλουτένη αλλά ούτε και να την αποκλείσουμε από την διατροφή μας εντελώς. Ας προσέξουμε μόνο τον τρόπο παρασκευής και τις ιδιότητες καθώς και την ποιότητα των σιτηρών.
Πάντα υπάρχουν λόγοι και για να καταναλώσουμε τα σιτηρά, αλλά και το αντίθετο. Και υπάρχουν στοιχεία που υποστηρίζουν και τις δύο πλευρές. Καλό θα ήταν να τα λάβουμε όλα υπόψιν και να βρούμε τι ταιριάζει σε μας.
